日本の発酵食品味噌
  • 味噌とは
味噌(みそ)とは、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品です。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっています。

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされてますが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源でした。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっています。主な原料は大豆(戦国時代などは主に糠が原料とされた)で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離します。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされています。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなってます。

味噌は、非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌(調合味噌)、などに別れます。 通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称しますが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤(ジャン)」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もあります。また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤(こくしょう)に分類されます。
味噌の歴史
  • 味噌の原料・成分
味噌の主材料は、大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。 さらに、副材料として、種麹(たねこうじ)は不可欠で、調味料、酒精なども使われることがあります。 味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌などさまざまな種類があるが、いずれも大豆を使う点では共通しています。まず、この主材料である大豆そのものが、良質なたんぱく質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養豊富な食品です。そこに発酵という微生物のはたらきが加わることによって、栄養分は消化吸収しやすい組成に分解されるとともに、栄養価もさらに高まります。牛乳よりもヨーグルトやチーズのほうが栄養価が高いのと同じです。発酵とは、多種多様な微生物が、多量の栄養成分を生産し、食品の中に蓄積する工程とも言えます。さらに驚かされるのは、味噌が日々の健康維持に有効なだけではないことです。現代人を悩ませるガン、高血圧、脳卒中、糖尿病、脂肪肝、ボケなどの予防効果、コレステロール抑制など、生活習慣病予防にも強い味方となる成分が豊富に含まれていることが、さまざまな研究の結果わかってきています。